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From: li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li)
Subject: 每周川菜
Date: 14 Jul 93 04:09:26 GMT
每周川菜 ＜大众川菜＞选编
杂谈兼序
本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧
川菜是我国著名菜系之一，与京，苏，粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历
史悠久，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉。
（注意这霉国的川菜馆十有八九是逛人的）
川菜中著名的有：苏轼的＂东坡肉＂，丁宝桢的＂宫保鸡丁＂，还有来自民
间的＂麻婆豆腐＂，＂水煮牛肉＂，＂回锅肉＂，＂炒野鸡红＂（瞧这名）等
等。
川菜的特点是什么？有人说是麻辣。其实麻辣只是少数（今后各位不要再上
当了）就以家常菜而言有：姜汁味，鱼香味，宫保味，糖醋味再加上麻辣味。
川菜有＂一菜一格，百菜百味＂的美称。
本菜谱在烹制方法上对一些具体用料和操作不作过多强调，但这对成菜的效
果是有关系的（自已吃可将就点）。例如：油可多可少，绍酒，味精，胡椒可
用可不用，鲜汤，笋，菌，黄花，木耳可代用。
配菜基本要求：软配软，硬配硬。对色的配法：顺色或间色。对形的配法：
丝配丝，片配片，丁配丁，块配块。
几种基本调味：
１。鱼香味：
用盐，酱油，泡红辣椒末（超级市场有卖），蒜米，姜米，葱花，糖，醋，
绍酒等组成。特点：色红，兼咸，甜，酸，辣，突出姜，葱，蒜香的综合口味
。
２。红油味：
用盐，酱油，油辣椒，红油，香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥，如用于
拌凉菜应加点糖，蒜泥及醋。特点：颜色红亮，味香辣咸鲜（放糖的回味带甜
）。
３。椒麻味：
将盐，葱叶同花椒（最好用生的花椒）密密铡细，铡茸，加酱油，糖，香油
合成。特点：香味重于麻味，清鲜适口。
４。怪味：
将盐，油辣椒，酱油，糖，醋，芝麻酱，花椒面，花生米（铡碎），香油，
葱节和蒜泥。特点：色深味浓，兼咸，甜，酸，辣，麻，香等多种味道（怪）
。
５。宫保味：
用盐，干辣椒，生花椒，葱节，姜，蒜片，绍酒，酱油，略加糖醋。。特点
：颜色棕红，麻辣香鲜。
每周几次要看兄弟的洋字码得如何而定，不过至少有一次。
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From: zyan@magnus.acs.ohio-state.edu (Zhongcheng Yan)
Subject: 每周一菜节目（２）
Date: 19 Jul 1993 17:45:19 GMT
辣白菜
原料：白菜一斤五两。
调料：干辣椒五只，生油三钱，细盐五钱，味精三分，姜丝五分，白糖一两五
钱，白醋五钱。
制法：①白菜去净老叶，削去根，洗净，用刀切成一寸五分长、三分宽的长条
，用盐揉后，上压重物，腌渍两小时，挤干水分，放入盘中。干辣椒（两只）
切成丝待用。
②用白糖、白醋、盐（五分）、味精调成卤汁，倒入白菜，放上干辣椒
丝、姜丝。
③将锅烧热后放油，加干辣椒（三只）爆出香味，再捞出辣椒，将红油
倒入白菜里，半小时后即成。
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From: engp2030@nusunix.nus.sg (WU HU)
Subject: 棒子面饽饽熬小鱼
Date: 20 Jul 1993 03:53:20 GMT
今天介绍的天津独特食品是：棒子面饽饽熬小鱼。用天津话说就是：棒面儿饽
饽熬（读ｎａｏ，音往下拐）小鱼儿。
原料是再简单不过了：玉米面，２，３寸长的小鲫鱼，葱，姜，蒜，酱油，盐
。把玉米面用水和好，小鱼去肠，去鳞，洗净。
在大铁锅里放水，烧开。放入鱼和调料。然后把和好的玉米面做成一个个巴掌
大的椭圆形厚饼放在水面以上的锅壁上。由于锅很热，一下子就能粘在锅上。
盖好，二十至三十分钟出锅。这时鱼已熟透，而饽饽上面泛出油光，下面焦黄
酥脆。极为诱人。
此为劳苦大众喜食之物。近年也登上了大雅之堂。天津食品街建成伊始，即有
一饭馆专卖此饭。食者甚众。
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From: engp2030@nusunix.nus.sg (WU HU)
Subject: 煎饼果子
Date: 18 Jul 1993 04:37:59 GMT
刚聊完天津话，再介绍天津最平常，也是最受欢迎的小吃
煎饼果子
煎饼的原料很简单，主料是绿豆面，加一些小米面和少量
白面（后者主要起增加粘性），调成糊。在平锅（实为厚
铁板）上摊成很薄的煎饼，再在其上打一鸡蛋，摊匀。把
煎饼反过来烙另一面。等鸡蛋熟后，放上一棵果子（即油
条），将其裹起来，再涂上面酱，辣酱，撒上葱，香菜，
也有人还撒一点芝麻。对折起来，即可。现在也有不用果
子而用果篦儿的。（果篦儿北京人称薄脆。）又脆又香，
别有风味儿。北京人也有仿制的，但多数是用白面摊的煎
饼，吃起来粘牙，不是味儿。
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From: engp2030@nusunix.nus.sg (WU HU)
Subject: 锅巴菜
Date: 19 Jul 1993 02:28:44 GMT
昨天介绍了天津的煎饼果子，今天介绍另一种小吃：
锅巴菜
锅巴菜名菜，其实不是菜做成。主料也是煎饼，只是不加
鸡蛋。把煎饼切成半寸宽，两寸长的条，备用。另外做一
些卤。卤的作法：先用油炸大料，待香气出来后，加入鸡
汤。随自己的口味可另加一些花菜，鸡丝等。加少许的盐
和酱油，等所有的东西都熟后，勾芡。芡的多少视情况而
定，以加入煎饼不致马上沉入碗底为准。把卤盛在碗内，
放入煎饼条，再加葱，香菜，酱豆腐和麻酱调成的佐料。
热气腾腾，香味扑鼻，您就擎好儿吧。这种小吃我在别的
地方还没见过，不知有没有类似的食品。
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From: liu@enos3.ucdavis.edu (Yu Fu)
Subject: 煎饼果子
Date: Tue, 20 Jul 1993 17:44:41 GMT
谁能白唬白唬怎末活面加明矾炸果子？
比例：十斤面：一两明矾：一两面碱：一两食盐
盐碱矾共放一大碗中，加水若干 （产生大量气泡）。待全溶化，用来调面。
面可稍软。面外层上涂油以防风干。放置３０－４０分钟。揉匀，再涂油。放
置３０－４０分钟。揉匀，第三次涂油。放置３０－４０分钟。
此时面软而有韧性。起油锅，面用双条，作果子状，拉长同时下锅，金黄时捞
出。渗油稍凉即可食。
声明：凭记忆整理。No Warrentee
有炸得好果子者，请在网上传经，以利后人。
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From: li@poplar.lle.rochester.edu (Jingsong Li)
Subject: 每周川菜
Date: Wed, 21 Jul 93 22:13:25 GMT
本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧
一。回锅肉
１．原料
猪肉 ： 一斤
蒜苗 ： 三两
化猪油 ： 八钱
盐 ： 二分
郫县豆办 ： 一两
甜酱 ： 五钱
红白酱油 ： 八钱
生姜 ： 三钱
葱 ： 四钱
花 椒 ： 十余粒
２．作法
Ａ．把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净。
Ｂ．锅内放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。将猪肉煮熟不煮
粑【注】在煮肉过程中撇去汤面浮沫。蒜苗洗净切八分节，豆办
剁细。
Ｃ．将捞起的猪肉敞干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片。
Ｄ．炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成热时下肉片，同时放微量
盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，相继放入豆办、甜酱在
油中炒出香味即与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不
要炒蔫，再放酱油炒匀起锅即成。
【注】应为＂火巴＂，意烧煮至软、烂
３．特点
此菜色味俱佳，肉鲜而香，是我省家喻户晓的传统菜，地方风味很强。
４．附注
Ａ．在肉汤内加适量新鲜蔬菜同煮，可增加一样汤菜。
Ｂ．根据爱好，菜内可加豆豉炒。
Ｃ．如无红白酱油可用白糖代替。
心得
此菜最适合农忙时的劳力、放假回家的大学生，也可能包括流阳的哥
几个。肉一定要连皮带肥的，否则香味不足。蒜苗这里不好找，可用蒜代替。
至于郫县豆办只好用一般的辣豆办了
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From: zyan@magnus.acs.ohio-state.edu (Zhongcheng Yan)
Subject: 每周一菜节目（３）
Date: 26 Jul 1993 21:07:57 GMT
五香烤麸
原料：烤麸一斤。
调料：酱油九钱，白糖六七，味精二分，酱色一钱，生油二斤（实耗二两），
姜块六分，茴香二分，桂皮三分，鲜汤三斤。
制法：①顺着烤麸的纹撕成一寸五分长、五分宽的小长条，用清水洗过后，将
水分压干（越干越好）。
②锅烧热，加油二斤，用旺火烧到八成热时，将烤麸放入锅内炸。待油
再渐渐烧至五分热时，改用小火。至烤麸发黄、发脆后捞起，沥去油。
③原锅留余油，加酱油、白糖、茴香、桂皮、姜、酱色、味精及鲜汤，
再把炸好的烤麸放入，用旺火烧开，加上盖，改用小火焖煮二十分钟后揭盖，
用铁勺搅动烤麸，并用旺火收干卤汁即成。
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From: li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li)
Subject: 每周川菜
Date: Thu, 29 Jul 93 21:06:56 GMT
每周川菜 ＜大众川菜＞选编
白油肉片
本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧
１．原料
猪 肉 五两
净青笋 三两
化猪油 一两五钱
葱 三钱
木 耳 一钱
姜 五钱
蒜 五钱
盐 五分
泡红辣椒 三根
汤 一两
２．作法
Ａ．将木耳用温水发胀，摘去足，用水掏净。
Ｂ．葱、泡红辣椒分别切成马耳朵节子；青笋切成薄片；净瘦肉切成
薄片；
Ｃ．在碗内将盐、水豆粉及汤对成滋汁，把葱、姜、蒜、木耳、泡红
海椒等小配料放在一起待用。
Ｄ．炒锅置旺火上，放入猪油，随即将肉片用盐、水豆粉拌匀，当油
烧至七成热时即下肉片翻炒。肉片炒到散籽、发白后，下小配料
与之和转同炒，并倒入青笋片炒匀，最后勾匀滋汁，倒下锅炒转
即成。
３．特点
肉片白净，辅料青、红、绿相衬，色调自然，肉质清嫩，咸鲜味美。
４．附注
Ａ．如喜酸，可在起锅时加几滴醋
Ｂ．马耳朵节子是将葱或泡辣椒两头切成斜口，很象马耳朵。长约五
分左右短节，在色、形、味中起不同的作用。
心得
猪油可用菜油代，只是香味少点，但减少了得高血压的机会。青笋不
好搞只好用别的青叶子菜将就了。令人惊奇的是这儿ＳＵＰＥＲＭＡＫＥＴ的
泡辣椒非常正宗。 木耳要用黑木耳。
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From: zyan@magnus.acs.ohio-state.edu (Zhongcheng Yan)
Subject: 每周一菜节目（４）
Date: 2 Aug 1993 16:30:04 GMT
红袍花生
原料：花生米一斤。
调料：红糟二两，精白面粉四两，经酵粉一钱，猪油五钱，生油二斤（实耗一
两五钱）。
制法：①花生米先用冷水洗净后晾干水分。接着将面粉盛入碗内，加入冷水调
成糊后，加红糟、经酵粉拌和，再加猪油拌匀，即成为粉料待用。
②将锅置于炉上，加生油，待油温烧至七成热时，将花生米放入粉料内
拌和，一粒粒放入油锅，随即转用小火炸熟捞邮即成。
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From: li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li)
Subject: 麻辣豆腐
Date: 6 Aug 93 21:32:33 GMT
本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧
麻辣豆腐
１．原料
豆腐 一斤
猪肉 二两
菜油 一两五钱
郫县豆办 一两
盐 三分
花椒面 二分
蒜苗 一两五钱
豆豉 十余粒
酱油 五钱
麻辣面 四钱
水豆粉 一两五钱
汤 八两
２．作法
Ａ．将豆腐切成五分见方的颗
Ｂ．把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细
Ｃ．炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办
、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口）
，炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下
蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫
），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成
３．特点
色深、味厚、麻辣烫鲜
４．附注
若有牛、羊肉可依法炮制
心得
做豆腐一定要加点肉。花椒面一定要最后撒。
松松
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From: youzhen@civil.civeng.unsw.OZ.AU (Youzhen Cheng)
Subject: 馒头
Date: Sun, 8 Aug 1993 14:56:29 GMT
青兄:
我这儿有一方儿，能治您这馋病儿。
Ｒ:
ＹＥＡＳＴ 一包
自发 ０。５Ｋｇ
ＹＥＡＳＴ可在Ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔ买到，一ｄｏｌｌａｒ一合（五包）
。加水前先将面粉与ｙｅａｓｔ绞拌均匀，然后与正常活面方法相同。醒面半
小时，揉成馒头状，上屉蒸二十二分钟，即成正宗北方馒头。
此方乃中华帝国之瑰宝，天机不可泄漏，要让长老们知道，咱哥们儿可是吃不
了兜着走。
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From: tzhang@acs.bu.edu (Tongguang zhang)
Subject: 炸酱面（摸索版）
Date: 23 Aug 1993 19:56:35 GMT
饭谱
炸酱面（摸索版）
原料：肉馅２５０克（有工夫的切肉丁更好，考虑到工程量太大，不予推荐）
至少须有２５％的肥肉，否则，不够香。
唐人街卖的够标准，老番店里买的要用最肥的（７５％瘦）
食用油１００克
最好用猪油，
玉米油也可。
黄酱５００克
面酱替代也凑合，但要加盐
豆瓣酱也成，辣就辣点吧。
青葱两根
没有就算了，千万别用洋葱
面条适量
视食量而定，宽窄随您喜好
烹饪：
将食用油加至八成热（此处不严格，从宽掌握）
加入葱花爆锅
将肉馅放入热油锅中，搅拌，
待肉馅熟（变色）后，加入酱，搅匀，
大约搅拌两分钟后，即可（此处不严格，一般香味出来就行）
装碗
水烧开（如下意大利干面条，凉水就下，省时间。
否则，煮半个小时。没事，泡不坨，要不怎么意大利呢）
下面条
面条熟，捞碗里，加上炸酱一大勺，拌匀。
咪西咪西
体会：化工夫！光找替代品就要有神农尝百草的劲头子。
有条件要上，没条件创造条件也要上。
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From: engp3122@leonis.nus.sg (YU YI)
Subject: 雅舍谈吃（二） 醋溜鱼
Date: 27 Aug 1993 09:23:39 GMT
清梁晋竹＜两般秋雨楼随笔＞：
“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简陋，直不见其佳处。
然名留刀匕，四远皆知。番禹方橡枰孝廉恒泰‘西湖词’云：
小泊湖边五柳居，
当筵举网得鲜鱼，
味酸最爱银刀鲑，
河鲤河鲂总不如。
梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之图
有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼
尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭
窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼
，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，
浇在鱼上， 即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁
不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，
不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅
，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无
复清淡之致。
ｐｓ：各位若日后去杭州，千万别忘了去楼外楼。不过，以我的个人感觉，那
儿的宋嫂鱼羹更胜一筹。
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From: liu@scs.leeds.ac.uk (X Liu)
Subject: 【我的拿手菜】
Date: Fri, 3 Sep 1993 18:07:11 GMT
醋熘白菜
淘淘 钱子川
特点： 易作的美味，无与伦比，一旦试过，不肯罢休
主料： 中国白菜一棵（ＴＨＥ ＭＡＲＫＥＴＳ 和 ＭＯＲＲＩＳＯＮＳ
均有卖）
佐料： 特辣级的干小辣椒适量，中国白醋一到两汤匙，大蒜两瓣，油、
盐适量
作法： 白菜洗净，帮、叶分开，斜刀将菜帮切成薄片，菜叶相应切成片
状备用
大蒜拍碎备用
锅烧热，加油烧至七成熟，放入辣椒炸片刻，倒入备用白菜帮及
碎蒜，炒至半熟，加入备用白菜叶一并炒熟，加盐、醋後起锅
祝君胃口好！
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From: Liyan Fan
Subject: 旦旦面
Date: Thu, 7 Oct 1993 19:37:52 GMT
自己动手，丰衣足食。旦旦面的做法打听到了：
担担面
（一） 原料：
１．主料： 面条一斤。
２．配料：
３．调料： 酱油二两， 麻酱一两， 香油五钱， 猪油一两，净葱一两，
芽莱一两， 味精一钱， 辣椒油一两．
（二） 制作方法和特点：
１．麻酱加入香油调稀， 葱切成小葱花， 芽莱洗净剁细末。
２．将所有调料分成五碗。
３．把面条分成五分放入碗内即可。
（三） 注：
１．面条要细薄，不能粗， 厚。
２．芽莱为四川宜宾特产， 如无可用川冬莱代替。
３．也有加少许汤和菠菜心（或豆芽）的。
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From: qiu@s6.math.umn.edu (Yilin Qiu)
Subject: 万年汤
Date: Fri, 8 Oct 1993 04:45:24 GMT
冬令万年汤（穷学生版）
料：
牛骨或牛尾，土豆，卷心菜，番茄酱(tomato paste),
干辣椒，洋葱(The last two are optional).
制法：
将牛骨（尾）加于一煮汤之大锅至锅之１／４＿２／５，加洋葱，干
辣椒若干，加水至锅之２／３＿３／４， 用文火熬 ３＿４ 个钟
头， 再加入番茄酱（至少一听：８＿１２盎司）及切好的卷心菜，
土豆（若图快， 土豆宜切成片，但不宜太薄）， 按未切前之体积
计， 以 土豆：卷心菜= 1:1.5 为中庸，几至锅口，加盐适量，煮
开数分钟即可食。
食法：
以受用卷心菜，土豆，汤为主，兼尝荤物。若望此汤万寿无疆，每次
用后所留不得少于其三分之二。不宜多留土豆，卷心菜及煮老无味无
肉之骨。
保存：
用后加新骨适量，煮开后置于无heating之所在。以凉后成jelly状
为准。以待来日加新料（番茄酱等，缺啥加啥）更新。
本汤味美价廉，制法简单，常日食用，神清目亮。决无滥食鸡肉而虚胖之患。
须知： 家中有汤，心中不慌。
三餐无汤，国粹丢光。
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From: Liyan Fan
Subject: 稀卤面
Date: Fri, 8 Oct 1993 19:11:34 GMT
哥们儿再上一道面 Have a nice weekend!
稀卤面
（一）原料：
１．主料：面条一斤。
２．配料：猪肉三两，生冬笋一两（净重），冬莱一两，鸡蛋三个，汤一斤半。
３．调料：葱花五钱，姜末一钱，猪油一两，酱油一两，盐二钱，料酒二钱，
湿团粉一两．
（二）制做方法与特点：
１．猪肉剁成末，冬莱洗净和冬笋分别切碎末，鸡蛋打散。
２．烧热锅，注入油，油热后，下入肉末，葱，姜编炒，
待肉散开时，加入酱油，料酒，盐，汤，胡椒面，味精，调好口味，开
后去掉沫子，沟上水团粉，再把蛋冲入成蛋片。
３．烧开水煮好面，分搁五个碗内，浇上卤即可。
（三）注：
如炒肉末时加豆瓣酱，把冬莱换成芹菜末，沟好芡后再架入，
即为家常绍子面．
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From: anon1864@nyx.cs.du.edu (Name withheld by request)
Subject: best article I've read in FHY
Date: 20 Oct 1993 23:59:50 -0500
猪肉白菜包子
老 七
查起三代，老七乃是特正根一北佬。读大学时就着熬白菜和我那六位师兄玩
精神会餐，我每每提起的全是京东的肉饼西四的包子。及至十年过后，这张馋嘴
已经吃遍半壁河山，可夜里饿得做梦找饭馆时还是老往包子铺里钻。到了加拿大
，无聊时做些包子给弟兄们解馋解闷，赚了不少喝采，于是老七便忍痛将秘方拿
出来共产，一是解决民生问题算给人权运动作贡献，二是忆甜思苦算给阶级教育
凑教材。
做包子要先发面。我喜欢用鲜酵母（ｙｅａｓｔ），优点是方便。将买来的
鲜酵母加不烫手的温水泡至起沫。面粉倒入盆内，加泡好的酵母，再加温水和匀
，用力揉至面团光滑不沾手，静置4-5小时即可。 要点：
１）水温：太低发酵慢，太高会将酵母烫死；
２）酵母用量：两杯面粉（小号纸杯）用一勺酵母，多用些发酵更快；
３）用水量： 以面团柔软易加工为准，约两杯面兑一杯水；
４）面团要用力揉匀；
５）面发好后揉一次，待它再发起来后用，效果更好。
包子馅可用猪肉牛肉或羊肉馅加白菜韭菜或茴香等等（等等），可选项甚多。然
有道是“百菜不如白菜好，诸肉没有猪肉香”，故以猪肉白菜馅为例：
先将买来的肉馅加酱油料酒姜末拌匀泡一会，然后加入骨头汤（实在没有，凉水
也行）朝一个方向用力搅拌（打馅）。注意不要来回搅。打好的肉馅看上去是稀
软的纤维状，分不清肉馅的颗粒。
白菜切碎，稍放些盐，待出水后将水挤净，放入打好的肉馅，加葱末，香菇，菜
油，香油，盐，味精，搅拌均匀即可。要点是打馅，汤可逐次加入，还可以在加
汤时放些糯米粉或生粉。没有打好的馅吃起来发硬。各种调料的用量视个人口味
定。菜油的用量相当于炒等量白菜的用油量。
把准备好的面切成面剂，用擀面杖擀成巴掌大的皮，放上馅，用拇指和食指沿着
皮的边沿捏成一个压一个的包子褶，最后要正好将口封上。 要点：
１）皮不能太薄，太薄不易发起来；
２）皮要擀得中间厚边上薄；
３）包的时候拇指固定在皮边沿上的一个点不动，食指一褶一褶地捏。
拇指一动就封不上口了。褶要均匀。正宗的天津包是十八个褶；
４）馅要足，用另一只手的拇指将馅向包子里面压，这样包出来的包子饱满；
包好的包子最少要放半小时，待重新发起来再蒸，不然一揭锅发好的面就又缩回
去了。包子上屉用大火蒸，上汽后十二三分钟即熟。关火后等几分钟再揭锅。
熟练以後会发现做包子不算太麻烦。
周末做一次，吃一顿带一顿，太美了。
一九九三年十月于加京克莱登大学
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From: lili@folder.chem.psu.edu (Lili Wang)
Subject: 百合菜谱（１）
Date: 28 Oct 1993 20:10:04 GMT
百合菜谱 （１） 百合
本来昨天晚上答应ＪＢ今天戒网，可他现在不在家，我又管不住自己。
看来，我的论文是永远写不完了。明天教授就回来，只好今晚别睡了。不
敢ＰＯＳＴ什么长的东西，想必许多网友是单身的阿哥阿弟，平时懒得做
菜，也可能不会做。和ＪＢ在一起，除了那份宁静和幸福，最大的成就就
是菜烧得越来越好。以後，每过几天，我会ＰＯＳＴ一个我觉得简单的菜
谱给网上的兄弟们。这几天玩中文玩得做饭没有以前精心了，前天做了个
最简单的菜，ＪＢ却说很好吃。现贡献给兄弟们。
蒜泥白肉
材料：猪肉（任何部位的肉都可，腿肉便宜些）一磅，黄瓜一或两条。
做法：猪肉放入锅里，加水四杯（视肉多少而定）烧开，撇去浮沫后，加
葱两根和姜几片，中火继续煮。（这时候，可以淘米煮饭。饭煮上
后，把黄瓜削皮并切薄片，放入盘子一边。如果还想做别的菜，这
时可以开始。如果觉得一个菜够吃，就开始准备调料）
调料做法：蒜泥一勺（视个人喜欢可多可少），醋一勺（最好是中国醋）
酱油两勺（最好是“万家香”牌），酱油膏三至四勺，辣椒油一勺，
花椒油一勺，麻油几滴，再加一点糖和味精即可。如果喜欢，也可
加少许胡椒粉。若加少量切碎的葱花或香菜，就更增色增味。如果
有芝麻粉，就更棒了。
调料备好之后，肉也差不多熟了（用筷子捅下不冒血水，腿肉可稍煮久些），
捞起待冷。这时把蔬菜放入锅，（可放中国白菜，或冬瓜，或卷心菜，或
粉丝，或豆腐，或榨菜及蛋花。总之，什么都可）。然后把肉切成薄片，
放在盘子另一边。肉切完后，汤也差不多好了。吃时可蘸着吃，也可拌在
一起。照此做法也可泡制鸡肉。既有菜，又有汤，既有荤，又有素。又不
必动油烟。而且，省时间，也不贵。
辣油制法：碎辣椒放入碗中，加入烧热的油（六七成热，最好是先烧得很热，
然后放凉至六七成热）。凉后，装进干净瓶中，可用很久。（每
次用时，要用干净的勺子往外盛）
花椒油的制法相似，可用花椒粒或粉。
这是四川菜，可能已被我改得面目全非，望大家包涵。
ＬＩＬＹ １９９３年１０月２８日
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From: an36530@anon.penet.fi ("Big Prick"玉尘大侠走天涯)
Subject: 吃喝玩乐:今天谈谈吃：【续喝粥】
Date: Wed, 17 Nov 1993 13:55:49 UTC
几天前介绍的喝粥，非常及时。冬天喝粥乃食补之第一要义。此乃我中华大帝
国文化的精华，不可不重视。
喝粥，如果没有帝国相应的咸菜，实在是美中不足。兄弟不才，愿将闺中秘方
公之于众。此方特色，补阳。其了在于与老婆公炼房中之道，单身勿试。
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怎样泡制山东风味的咸菜？
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【方法】
买五镑左右苞菜一棵，切成细丝【帝国原用大白菜，在美国改卷心菜】大蒜两
头，倒成泥【朝鲜风味用红辣椒末替代大蒜】加盐五钱，醋二勺，糖少许，味
精，料酒【粤味再加些其它鲜料，视口味而定】用一个可密封的容器盛放，置
放冰箱，每天混匀一次。三天后可以吃。味鲜美。
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【问题】
贪吃与好色乃人的本性。虚伪的人常受其累。
问题出在老婆上。玉尘的经验，北方的老婆，好办。上海的老婆，比较难办。
文革期间玉尘听到有人评价邓小平的修正主义路线是“闻着臭吃着香，好比
臭虾酱”。有的老婆因闻着臭而拒绝吃。我属于只要香就吃的人。（网上哪
位大侠吃过长沙的臭豆腐？尤其夏天长绿毛的那种？）
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【对付上海老婆及其他顽固老婆的办法】
此泡菜，鲜就鲜在大蒜，而臭也就臭在大蒜。可在老婆上床前用大蒜汁涂在她
的枕头上，另外行房前在龟头及阴唇上各施蒜汁，并盛赞她香，美，ＳＥＸＹ
……她不知不觉，麻痹其味觉。
老婆要训练，调教不好，夫之过。
大蒜壮阳，早有记载。施于阴部，收媚药之效。劝君一试。完。
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From: tzhang@acs.bu.edu (Tongguang zhang)
Subject: 面儿粥 （探索版）
Date: 3 Nov 1993 22:23:41 GMT
饭谱二
面儿粥 （探索版）
炸酱面吃了快俩月了，今天贴一版如何熬稀粥。
原料：
１．玉米面（曾用名：棒子面儿）二两
超级市场的品种很多，别买加了糖或盐。粒度要大的，
太细了不灵，那是做“马粪”的。多买几次就知道了
２．水半锅
锅口径大于八寸，深度大于四寸
操作步骤：
１．玉米面放碗里调成糊状
２．水烧开
３．玉米面糊倒入锅中，不停的搅拌
４．煮……开始越煮越稠，到一定时候不再稠了就算得了
一般饭谱到这儿就完了，可面儿粥不行。
这喝法有讲究，马虎不得，不能误人子弟。
吃法
工具：
海碗一个，直径大于五寸。
千万别来筷子，叉子，勺子之类的家什，切记！！！！！！！
步骤：
１．把粥倒入碗中
２．凉至碗底不汤手为止
千万不能急，面上凉了下面烫，要出人命的！！！！！！
３．捧（读旁）这碗把粥嘴里倒，倒完了，那碗才叫一个干净，保你颗粒归仓。
一用勺子筷子，那碗里就千沟万壑了，不舔弄不干净，
弄不干净，想想农民大爷种粮食容易吗？
－－饭谱完
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